Nu știu alții cum sunt, dar eu am crescut în Moldova. Nu chiar în Moldova cea din povești, dar pe acolo. Tocăturile erau la loc de cinste în meniu, așadar am crescut “sănătos” cu tot felul de cărnuri procesate în tot felul de bunătăți. Nu cred că exagerez, dar bunicii mei găteau sarmale cam o dată la două săptămâni. Și nu exagerez nici când spun că nu există sarmale care să nu-mi placă. Sau poate că n-am mâncat eu suficiente ca să le descopăr și pe alea care nu-s atât de bune.

Adevărul e că atunci când începi să călătorești prin lume, sarmalele nu-s neapărat ceva din meniul internațional. Și nici nu le duci dorul, poate doar în preajma sărbătorilor, dacă ai crescut cu ele pe masă. Nici când călătoresc prin țară nu pot spune că aleg din meniu sarmale, asta dacă nu-s la vreun târg unde se pregătesc în tuci sau n-au ceva extraordinar în compoziție. Din acest punct de vedere, pe cuvântul meu că cele mai bune sarmale pe care le-am mâncat sunt cele de la Blid-locantă românească, în sos de gulaș. Urmate îndeaproape sunt sarmalele din piept de gâscă pe care am avut onorea și plăcerea să le mănânc la Lacrimi și Sfinți, dar și în Portul Cetate, pregătite de maestrul Dinescu. Cred că și cele din meniul clujean al restaurantului Zama fac cinste, fiind făcute de domnul Mircea Groza, dar n-am apucat (încă) să degust.

Revenind, cercetarea cu și despre sarmale a început acum două săptămâni, când am încropit o listă de bucate de Paște. Și de atunci, cam în fiecare zi, între 10-30 minute, caut pe internet, dar și în cărțile de bucate din biblioteca-mi gastronomică, rețete. N-am Sanda Marin în bibliotecă, dar am Radu Anton Roman, ediția re-editată. Am bălit la fiecare descriere despre sarmale, am mers cu căutările mai departe. După ce am trecut prin rețete de sarmale moldovenești, ardelenești, bucovinene, cu tot felul de foi (există sarmale în frunză de zmeură, scriu și salivez de poftă – dar și tot felul de alte frunze folosite – ca de exemplu mangol, tei, sfeclă, conopidă, măcriş, gulie, podbal, hrean, brusture, nalbă, dud) și nenumărate variante de compoziții. Iar pe GastroArt, publicația online dedicată poveștilor culinare, am găsit această discuție cu și despre sarmale cu Mircea Groza, un adevărat deliciu. Cineva, cândva, ar trebui să facă un almanah dedicat sarmalelor, cred că ar avea mare succes.

Oda sarmalelor scrisă de Păstorel Teodoreanu

Pe Păstorel Teodoreanu vi l-am prezentat în articolul despre Ghidul de bune maniere la masă, oricând și oriunde. Probabil cel mai fin critic gastronom al României, cu bogată cultură gastronomică care încă ne este utilă, la fel ca toate comentariile lui – deși însemnările sale gastronomice încep de pe la 1920.

Ce-i sarmala pentru Păstorel Teodoreanu? Un „potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii“. Iar oda-i completă sună cam așa:

Cum s-ar defini sarmaua?

Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat

somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…

Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,

imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.

O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână

şi se-nfăşoară în varză ca în valuri de cadână.

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă

c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu şi un straşnic adversar

pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată

ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.

Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate,

perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie

că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.

Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!

Sarmale în foi de varză a la Oana

Ideea cu cercetarea gastronomică la firul internetului nu este spectaculoasă, m-am delectat destul de tare. Ideea inițială n-a fost să găsesc rețeta perfectă pentru mine, ci să văd ce pot să combin ca să fie bine. După ce am citit despre ingrediente și condimente, care la urma urmei rămân doar chestiuni extrem de subiective, m-am apucat de treabă.

Mi-am achiziționat o oală potrivită de la Emailul Mediaș – nu doar ieftin, dar și bun. Pe fundul oalei am pus niște varză murată tocată, după care niște jambon afumat. Apoi sarmalele, rulate cum m-am priceput, iar deasupra de tot, încă niște jambon afumat, suc de roșii și apă. Compoziția am făcut-o exclusiv după capul meu: am pus în blender 2 cepe mari galbene și una roșie, 100 ml ulei. S-a făcut o spumă albă superbă, principiul fiind foarte simplu: nu știu și nici nu pot să toc ceapă. Am călit spuma, am pus apoi 200g orez în spuma de ceapă, am amestecat vreo 5 minute, apoi am pus niște apă și niște pastă de tomate. Am mai amestecat alte 5 minute. Apoi am închis focul, am pus plicul cu condimente pentru sarmale de la Cosmin, am amestecat treaba, după care am pus carnea tocată de porc. Cam asta a fost. Le-am lăsat vreo două ore la cuptor, completând cam o dată la 30 de minute cu apă, acoperite fiind cu o farfurie. Ceva am făcut bine, totul e absolut delicios.

Sigur că-s o bună bucătăreasă în primul rând pentru faptul că nu mi-e frică să experimentez. Însă cheia succesului sarmalelor mele a fost un plic de condimente pentru sarmale de la Cosmin – pe lângă chestiile tradiționale de sarmale, are ghimbir și coriandru. Nu cred că am gustat ceva mai aromat. Mi-am dat seama scriind povestea asta că bunicii și mama puneau mult cimbru la sarmale, dar iată – varianta modernă, a la Oana, conține ghimbir. Doar că modernismul ăsta nu-i chiar nou, scrie Cosmin Dragomir de la GastroArt că în volumul: Cartea de bucate de la Cluj sau cărticica meseriei de bucătar (1695), la rețeta de sarmale, există un ingredient suprinzător: ghimbirul. Dacă citiți articolul, o să vedeți cum vă plimbă el prin țară, povestind despre tot felul de sarmale – cu cartofi în loc de orez la Zalău, cu pește în deltă, obiceiuri de consum și altele.