Pentru că ne apropiem de o altă mare sărbătoare, unde cozonacul este desert obligatoriu la masă, vă propun câteva rețete de cozonac care să schimbe puțin perspectiva. Rețetele de cozonac se încadrează mai degrabă la literatură decât la practică, dar scopul este să vedeți și alte variante.

La editura Humanitas, a apărut în aprilie 2024 o carte-istorie a cozonacului, „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, scrisă de Tatiana Niculescu, o radiografiere istorică a felului în care a apărut cozonacul în viețile noastre aici, în spațiul balcanic.

„În Basarabia interbelică, (…) se completa zicala despre rostul vieții adăugându-i cozonacul: te poți numi om împlinit dac-ai zidit o casă, ai sădit un pom și ai făcut măcar un cozonac în viața ta”, notează autoarea în prefață.

Și mai spune că „Înainte de a fi încercat eu însămi meșteșugul cozonacilor, am descoperit că există, într-adevăr, și încă dovedită experimental, o legătură profundă între case, amintiri și mirosuri, între centrul emoțiilor din creierul omului și simțul mirosului, care, dintre toate simțurile, s-ar părea că e singurul care pătrunde până în centrul cerebral al aducerilor aminte, în memoria afectivă a ființei. Nu e de mirare că mirosul e implicat profund și în alegerea partenerilor de viață, ca și când l-ai adulmeca pe omul potrivit intimității tale, pe omul lui acasă.”

Rețetă de cozonac: cum a devenit o înjurătură despre cozonac o întreagă poveste de iubire neîmplinită – din „Nepovestitele iubiri – Amor basarabean cu năbădăi”

Personal, găsesc fabuloase cărțile care presară momente din bucătărie – mult prea puține, dar care reușesc să capteze exact atmosfera vremii. Așa se întâmplă și în „Nepovestitele iubiri” – capitolul „Amor basarabean cu năbădăi”, unde „cozonacii mamii ei de viață”, o înjurătură pătimașă a personajului din poveste, are de fapt în spate o poveste de iubire.

„În Basarabia copilăriei lui, în Săptămâna Mare, femeile casei chemau o țărancă viguroasã la frământatul aluatului. Gulea o chema. Un zdrahon de muiere, de muta munții. Făceau câte 16 kilograme de cozonac: 400 de gălbenușuri și numai zece albușuri (restul de albușuri se aruncau la porci), câteva kilograme de unt li untdelemn marca Salatnei, cel mai scump, cam trei sferturi de litru de lapte, puțină smântână și zahăr. Bunica Neaca și mama lui pregăteau oparca – puneau lapte clocotit peste o mână de făină și frecau, frecau, frecau, o lăsau, se mai răcea, luau drojdie de bere, o dizolvau în lapte, o amestecau în oparcă, spărgeau și un ou, două, amestecau și lăsau la dospit. În timpul ăsta, se puneau într-o copaie toate ouăle și zahărul. Când oparca creștea, o amestecau cu celelalte ouă, începeau să pună făina și Gulea frâmânta, frâmânta…

Gulea era tânără și nurlie. Purta o cămașă de in cu motive populare pe la gât și, înainte de a se apuca de cozonaci, își prindea părul lung sub o basma pe care și-o lega în vârful capului, își sufleca mânecile până deasupra cotului, iar pieptul odată i se umfla de ziceai că-i sfâșie cămașa! Parcă dospitul cozonacilor începea deja pe sub ia ei. El era ce nu s-a pomenit de curios… Mama și bunica lui făceau cu rândul să o șteargă de sudoare cu un ștergar de borangic.

Era nevoie de căldură constantă și, în timpul dospitului, de liniște desăvârșită. Se închideau toate ușile și toate ferestrele. Copiii n-aveau voie să asiste la frâmântat și se învârteau pe-afarã, când la fereastră, când în dreptul ușii, ca să tragă cu urechea.

Gâfâitul femeii se auzea ore în șir. Sau așa i se părea lui. Era ca un icnet de dragoste. O iubea pe Gulea.

(…) O vraja cuprindea încăperea interzisă copiilor de două ori pe an. Femeile se înțelegeau între ele din ochi. Îi ștergeau zeiței Gulea broboanele de nădușeala de pe frunte, apoi mâinile, de la mânecile suflecate până mai jos de cot, să nu cumva să pice în copaie vreun strop de sudoare. lar ea întorcea coca pe toate părțile, o învârtea, o răsucea, o ridica în aer și o trântea, se îndrepta de șale, mai punea untdelemn sau unt, vanilie, nucșoarã, coaja de la lămâie și portocală rasă, iar frâmânta, până începeau să i se spargă printre degete bășicile de aer din aluat. Pe urmă, se lăsa coca să se odihnească puțin și se turna în forme de aramă, rotunde, pregătite din vreme,tapetate cu hârtie maronie pe fund și cu hârtie albă, prinsă cu ață, de jur împrejur, ca un burlan, unse cu unt. Se punea un strat de cocă  împletită și se lăsa la dospit până când aluatul creștea cât forma. Nu aveai voie să deschizi nici o ușă, să scârțâi vreun scaun ori vreo fereastră, să strânuți, să tușești ori să vorbești fie și în șoaptă, să alergi pe lânga fereastra bucătariei ori să trântești poarta. La cel mai mic zgomot, coca se lăsa. Copiii umblau în ciorapi, în vârful degetelor. lar Gulea dispărea. Cum și unde, ei nu știau. Parcã o-nghițea pâmântul. O mai vedeau când se apropia Crăciunul.

Cât se dospeau cozonacii, femeile aprindeau focul în cuptorul de lut și-l lăsau să ardă. Aruncau apoi o mână de mălai ca să încerce temperatura. Dacă mălaiul făcea flacără, cuptorul nu era destul de încins. Când nu mai făcea flacără, era semn că puteau să bage cozonacul la copt. Abia atunci se rupea legâmântul tăcerii.

Se întâmpla, uneori, ca aluatul să crească atât de mult, încât erau nevoite sã crape bolta cuptorului ca să scoată cozonacul. De Paște, se mânca în loc de pâine, cozonac: cu ouă, cu ciorbă, cu friptură, cu orice”.

N-o să vă zic anecdota cu înjurătura, ci vă las să o descoperiți în poveste, pe care o găsiți aici.

Rețetă de cozonac: rețeta lui Păstorel Teodoreanu (1933)

În 1933, Păstorel Teodoreanu a publicat o rețetă de cozonac în publicația Adevărul care a stârnit controverse din cauza numărului de ouă folosite: 50 de ouă la kilogramul de făină. Cum arată această rețetă?

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 lingurițe rase cu sare, 3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald, 1 păhăruț untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.

Explicație. Când aplici această rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).

Observație. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș. Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.

Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie. Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zahărul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).

Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneață» etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, îi transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multă vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după această rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.

P.S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.

În Dulce Românie, platforma și cartea de dulciuri cu iz istoric local, curatorii Adriana Soholodeanu și Cosmin Dragomir, explică chimic care este rolul acestui număr impresionant de ouă. Descoperiți aici.

Voi cum faceți cozonacul?